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オットーネ通信(番外編)ファットリア・ナンニ 2020-2021冬のレポート

イタリア現地で愛される
ナチュラル&ピュアなワインをお届けする【オットーネ】です。
当サイトへお越しいただきありがとうございます!
先日マルケ州アピロのワイナリー、ファットリア・ナンニのロベルトさんから、ワイナリーの冬の仕事をまとめた素晴らしいレポートが届きました!一部補足をしながら、ご紹介させていただきます。

有機栽培での畑仕事や、醸造に興味のある方にとってはとても興味深い内容です。ぜひじっくりとご覧ください♪

ファットリア・ナンニでこの冬に行われた主な作業はこちらです。

1)ブドウの剪定

2)畑と周辺の土壌の管理

3)酒石酸の安定化

4)ブレンド比率の決定~ボトリング

それぞれの作業について詳しく見ていきましょう。

1)ブドウの剪定

収穫を終えたブドウの樹は、冬の間に剪定を行い樹勢を整えていきます。

ファットリア・ナンニで栽培しているブドウの仕立て方は、樹齢によって異なります。若い畑(樹齢5~20年)には管理しやすく品質や生産量の高いグイヨ仕立てを採用。古い畑(樹齢30年以上)には長い年月とともに樹が歪んでいることもあり"doppio-capovolto(ドッピオ・カポヴォルト)"と呼ばれるイタリアで伝統的な仕立てを採用しています。場所によっては二つの仕立てが混在しているところもあるそうです。

↓ 下の図はロベルト画伯によるもの~ ↓

第1フェーズ:剪定前

第2フェーズ:黒い印部分でカット!切り終えたら垣根に絡みついている古い枝を掃除。

第3フェーズ:最後に枝を結びつけます。(図の黄色い部分)

グイヨ仕立て(若い樹)

ドッピオ・カポヴォルト仕立て(古い樹)

また有機栽培では枝の先端を結びつける際、こうした紙製の紐の使用が義務付けられているのだそうです。

2)畑と周辺の土壌の管理

植物の生育がストップしている時期なので、土台となる土壌の環境を整えていくことも大切な仕事です。

まずは、土壌の表面を耕します。ブドウの樹は初めの数年で畑いっぱいに根を生やし始めるので、作業の際は、表面の根のシステムを壊さないよう注意しなければなりません。肝心なことは、耕すのは、樹列の内側で最大でも20cmの深さのところまで!ということです。下の写真はナンニが所有する畑の中で最も古い畑です。(その畑で収穫されるブドウはオリージニに充てられます) 樹列を中心に見て、左右の通路のうち片側のみを耕しています。 なぜ片側のみを耕すかと言うと、畑に施した処置が適さなかった場合、春に植物衛生上の手入れをする際に修正が効くから。 さらに、雨期の手入れにもメリットがあります。耕していないほうの列は、地面がぐちゃぐちゃにはならないので、畑に入ることができます。仮に全ての列を耕してしまうと、ブドウの衛生面、作業の安全面などにおいて、リスクが生じてしまうんですね。

そのほか、この時期特有の作業として、"Lama interfilare(ラーマ・インテルフィラーレ)"と呼ばれる樹列下の雑草の除去が挙げられます。 これはナイフのようなものがついた機械で、土壌の深さ15cmほどのところを切り取る作業です。 70~80%の雑草を根こそぎカットすることができるため、作業後約2ヶ月ほどは雑草の管理が容易になるのだそうです。また、剪定後、土壌を耕さなかったほうの樹列の間に落ちたままになっている枝を、細かく切り刻む作業も行っておきます。

最後に、この時期には畑の周辺もできる限りいい状態を保つよう手入れをします。 斜面や排水溝、樹齢の高い樹木、近隣の樹の幹で高さのあるものなどなど。このようにきれいにします。 Before After 

3)酒石酸の安定化

さて、ここからはワイナリーの中で行う仕事です。まずは酒石酸の安定化についてです。

酒石酸とはブドウ由来の酸です。ワインの成分にカルシウムやカリウムが多いと、酒石酸が引き寄せられ、酒石酸塩と呼ばれるものができます。(たまにコルクの裏についてくるキラキラは、酒石酸塩の結晶です)

これを除去するために、ワインを摂氏-1℃で最低2週間ほど置き、できた結晶を取り除きます。そしてバトナ―ジュ(かき混ぜ)を通してワインを洗練させると、酒石酸、タンパク質、微生物のレベルが安定します。ボトルの底にも沈殿した結晶は残りません。こうした工程を踏むことで、ワインの性質を変えてしまう可能性がある"Coadiuvanti enologici(コアディウヴァンティ・エノロジチ)"(酒石酸を安定させるための添加物)を用いることなく、ワインの品質を保つことができるのです。

4)ブレンド比率の決定~ボトリング

ここまできたら、1~3月頃にかけて、信頼できる友人や家族と共に、醸造した全てのステンレスタンクで試飲し、ブレンド比率について検討します。(ブドウは収穫された畑ごとにタンクを分けて醸造されています) その際、若いワイン(アルシッチ用)の中に、樹齢の高いブドウで造るワイン・オリジーニに使用しても全く問題ない!というほど、香り・味の質が高いものがある場合があります。

そのような場合、アルシッチ用の若いワインをオリジーニにもブレンドすることがあります。(ただし比率は最大でも5%までとしている)これにより、ワインにフレッシュさを加えることができます。このように、その年の気候やブドウの出来によって、ワインの個性に合わせたブレンド比率を考えています。

現段階で、ボトリングが進んでいるのは、シンプルラインのワインである2020年ヴィンテージのアルシッチです。 ビオロジコのD.O.C.(有機認証のD.O.C.)が下りてからの、初のヴィンテージとなります。

ほんの数ヶ月間を切り取ったレポートですが、栽培から醸造にいたるまで、ファットリア・ナンニの細やかさ、丁寧さが、表れていますよね。ワインを通して価値観を共有したいという気持ちが、レポートから滲み出ていると感じました。

ワインができるまでの背景を覗くと、より興味が沸きます。そしてなによりありがたくいただけます。 それが、おいしいと感じることにもつながっていくのかなと思いました。私もますますナンニのファンになりました。

2020年ヴィンテージが届くのを楽しみにしています。ロベルトさん今回もありがとうございました。Grazie!!

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